Opéra

Cette semaine, on m’a lancé un défi : réaliser un gâteau au café !

Depuis quelques mois, je voulais me confronter à une recette emblématique de la pâtisserie française à savoir l’Opéra.

Pour ce faire, j’ai suivi la recette de Christophe Felder présente dans son livre « Pâtisserie ! L’ultime référence ».

Sa recette étant prévue pour un Opéra de 40cm * 30cm et n’ayant à ma disposition qu’un cadre de 26cm * 26cm, j’ai du adapter les ingrédients en conséquence.

Ingrédients :

Sirop au café :

• 20cl de café filtre
• 75g de sucre en poudre
• 5g de café soluble (en poudre et non en grains)

 

Biscuit joconde :

• 22g d’œuf
• 80g de jaune d’œuf
• 220g de poudre d’amande
• 175g de sucre en poudre
• 125g de blanc d’œuf
• 100g de sucre en poudre
• 100g de farine

 

Ganache au chocolat :

• 170g de chocolat noir 52%
• 12cl de lait
• 40g de crème liquide 35%
• 20g de beurre pommade

 

Crème au beurre au café :

• 16g d’eau
• 40g de sucre en poudre
• 28g de blanc d’œuf
• 10g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œuf
• 96g de sucre en poudre
• 40g d’eau
• 144g de beurre pommade
• 5g de café soluble (en poudre et non en grains)
• 1/3 d’un expresso (environ 10ml)

 

Glaçage chocolat :

• 250g de chocolat noir 52%
• 30g d’huile d’arachide
• 30g de végétaline

 

Préparation :

Biscuit joconde :

Verser les œufs et les jaunes d’œuf, les amandes en poudre et 175g de sucre en poudre dans la cuve de votre robot.

Fouetter vivement pendant 15 minutes puis réserver dans un saladier.

Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.

Monter ensuite les blancs d’œuf en neige en ajoutant progressivement les 100g de sucre en poudre.

Incorporer ensuite les blancs en neige dans la préparation précédente en mélangeant délicatement puis ajouter la farine en continuant à mélanger délicatement.

Verser ensuite cette préparation sur 3 plaques de 30cm * 40cm.

Enfourner chaque plaque 10 à 12 minutes et à mi cuisson, retourner les plaques.

Laisser ensuite refroidir complètement les plaques de biscuit joconde avant de s’en servir.

 

Ganache au chocolat :

Casser le chocolat en petit morceaux dans un saladier.

faire bouillir le lait et la crème puis verser sur le chocolat petit à petit en mélangeant.

Ajouter ensuite le beurre mou et mélanger jusqu’à obtention d’une ganache homogène.

Filmer ensuite au contact et réserver.

 

Crème au beurre légère au café :

Commencer par préparer une meringue italienne.

Pour ce faire, verser 16g d’eau et 40g de sucre en poudre dans une casserole et mettre à chauffer jusqu’à obtenir un sirop à 118°C.

Quand le sirop est à 114°C, commencer à battre rapidement les blancs d’œuf avec 10g de sucre.

Quand le sirop est à 118°C, le verser sur les blancs d’œuf et laisser laisser le batteur tourner à vitesse moyenne environ 10 minutes.

Réserver ensuite cette meringue italienne.

Dans la cuve du robot, fouetter rapidement.

Dans une casserole, réaliser un sirop avec 96g de sucre en poudre et 40g d’eau jusqu’à ce qu’il soit à 118°C.

Une fois cette température atteinte, verser le sirop sur les jaunes d’œuf et mélanger rapidement .

Le mélange doit blanchir et former un ruban.

Travailler ensuite le beurre pommade au batteur jusqu’à obtenir une crème lisse.

Ajouter ensuite la préparation à base de jaune d’œufs au beurre monté puis incorporer la meringue italienne en mélangeant délicatement.

Y incorporer les cafés puis bien mélanger pour obtenir une crème uniformément aromatisée et bien lisse.

 

Montage :

Découper les 3 plaques de biscuits joconde aux dimensions du cadre (26cm de côté dans mon cas).

Déposer le cadre en inox sur une feuille de papier sulfurisé sur un support assez grand povant être placé au réfrigérateur.

Dans le cadre, déposer une couche de biscuit puis l’imbiber de sirop au café à l’aide d’un pinceau (attention a ne pas détremper le biscuit).

Verser ensuite la moitié de la crème au café et lisser à l’aide d’une spatule coudée pour avoir une couche homogène.

Déposer par dessus une seconde couche de biscuit et l’imbiber elle aussi.

Verser ensuite la ganache au chocolat et lisser avec une spatule coudée.

Déposer ensuite la dernière couche de biscuit et l’imbiber de sirop.

Verser ensuite le reste de crème au café et lisser avec la spatule.

Placer au réfrigérateur au moins une heure avant de s’occuper du glaçage.

 

Glaçage :

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec la végétaline et l’huile d’arachide à un température de 35 à 40°C en mélangeant sans arrêt à l’aide d’une spatule en caoutchouc.

Sortir le gâteau du réfrigérateur et enlever le cadre.

Verser le glaçage dessus et lisser à l’aide d’une spatule pour obtenir un glaçage uniforme.

Placer enfin le gâteau au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat.

Une fois le glaçage au chocolat dur, parer le gâteau en découpant une petite bande de chaque côté.