Entremet Vanille Framboises

Il y a quelques semaines, on m’avait demandé de réaliser le dessert pour le réveillon de Noël sachant qu’on devait être 10 à table le jour J.

Après un temps de réflexion, j’ai opté pour un entremet vanille framboises composé d’une dacquoise à la noisette, d’une mousseline à la vanille, d’une mousse à la framboise et d’un coulis de framboises.

La veille du jour du réveillon, j’ai commencé à préparer ce dessert en raison du temps de réfrigération.

Bien m’en a pris car le soir même, nous avons eu le droit, en raison de la tempête ayant frappé le Bretagne, à une coupure de courant ayant duré près de 15 heures.

Le jour J, j’ai pu préparer le coulis (heureusement, pour la cuisson on utilise le gaz et pas des plaques électriques)  et faire les finitions.

Problème : avec la coupure de courant, le réfrigérateur ne fonctionnait pas correctement ! Du coup, mon coulis n’a pas figé correctement.

 

Ingrédients pour 10 à 12 personnes (et 2 petits pour 2 personnes) :

Biscuit dacquoise :

• 250g de sucre glace
• 125g de poudre d’amandes
• 125g de poudre de noisettes
• 8 blancs d’œufs
• 100g de sucre en poudre

Crème mousseline :

• 1 litre de lait
• 6 œufs entiers
• 250g de sucre
• 80g de farine
• 250g de beurre pommade
• 1 gousse de vanille Bourbon

Mousse framboise :

• 450g de framboises
• 45cl de crème au mascarpone
• 5 feuilles de gélatine
• 75g de sucre

Coulis framboise :

• 300g de framboises
• 100g de sucre en poudre
• 4g d’agar-agar

Décoration

• Biscuits à la cuillère
• Framboises
• Groseilles

Préparation :

Biscuit dacquoise :
Mélanger la pourdre d’amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace.
Tamiser le tout.
Mouter les blancs d’oeuf en neige.
Incorporer délicatement les poudres dans les blancs en neige.
Préchauffer le four à 200°C.
Sur 2 feuilles de papier cuisson, tracer un cercle de 26cm (et 2 cercles de 8cm) et les déposer sur 2 plaques de cuisson.
Remplir une poche à douille de pâte et pocher les disques.
Enfourner les plaques environ 20 minutes.
Une fois cuite, retirer les plaques du four et découper le surplus dépassant des cercles.
Laisser refroidir à température ambiante.

Crème mousseline :
Mettre le lait dans une grande casserole.
Ouvrir la gousse de vanille et en gratter les grains.
Mettre les grains de vanille et le reste de la gousse dans le lait et porter à ébullition.
Pendant ce temps, blanchir les oeufs avec le sucre dans un grand saladier.
Incorporer ensuite la farine.
Quand le lait commence à bouillir, le verser en une fois sur les oeufs sans la gousse de vanille et bien mélanger.
Verser la préparation dans la casserole ayant servi à chauffer le lait et faire cuire à feu moyen 4 à 5 minutes en mélangeant sans arret afin que ça n’attache pas au fond.
Retirer du feu puis ajouter la moitié du beurre pommade et bien mélanger.
Laisser ensuite refroidir à température ambiante.
Quand la crème est froide, incorporer au fouet ou au batteur le reste de beurre puis réserver au frais.

Mousse framboise :
Faire ramollir la gélatine dans un saladier d’eau froide.
Mixer les framboises puis les passer au tamis pour enlever les grains.
Verser le jus ainsi obtenu dans une casserole avec le sucre et faire chauffer jusqu’à atteindre le point d’ébullition.
Y ajouter ensuite la gélatine ramollie et bien mélanger avant de retirer du feu.
Dans un saladier bien froid, monter la crème au mascarpone en chantilly.
Quand la chantilly est bien ferme, y incorporer le coulis de framboise jusqu’à avoir une mousse homogène.
Réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.

Montage :
Sur un plat de service, déposer un cercle de 26cm et y déposer un disque de biscuit dacquoise.
Verser la crème mousseline dans une poche à douille et recouvrir la dacquoise d’une couche d’environ 1cm d’épaisseur.
Recouvrir la crème mousseline du second disque de dacquoise.
Remplir une autre poche à douille de mousse à la framboise et recouvrir la dacquoise d’une couche d’environ 1cm.
A l’aide d’une spatule, lisser la mousse et réserver le tout au réfrigérateur au moins 8 heures.

Coulis framboise :
Mixer les framboises et tamiser pour retirer les grains.
Verser le jus de framboise dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition.
QUand ça commence à bouillir, ajouter l’agar-agar et bien mélanger.
Quand l’agar-agar en bien dissout, retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Quand le coulis est à températeur ambiante, recouvrir l’entremet d’une fine couche de coulis (2-3mm) puis remettre au réfrigérateur.
Quand le coulis est figé, passer un leger coup de chalumeau sur le cercle pour ramollir l’entremet et ainsi faciliter le démoulage.
Si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez utiliser un couteau d’office et passer délicatement la lame contre le cercle.

Pour décorer l’entremet, vous pouvez coller des biscuits à la cuillère sur le pourtour en utilisant le reste de crème mousseline pour les coller.
Sur le dessus, vous pouvez déposer quelques framboises et quelques groseilles.

 

Bonus : avec ce qu’il restait comme préparations, j’ai pu réaliser 2 petits entremets de 8 cm de diamètre pour 2 personnes qui ont fait le bonheur de mes grands parents.